| ... |
Бизнес 2007: ИЗИСКВАНИЯ И СТАНДАРТИ В ЕС
НАССР - безопасност на хранителните продукти
Въведение
Съгласно директива 1993/43/EEC производителите на хранителни
продукти са задължени по закон да прилагат принципите
на HACCP.
HACCP е метод, чрез който фирмите защитават качеството
на своите хранителни продукти. Има два основни компонента:
анализ на опасността (HA = Hazard analysis/ Анализ на
риска) и определяне на тези точки от производствения
процес, където опасностите се контролират (CCP = Critical
Control Points/ критични контролни точки). Философията
на HACCP може да се обобщи в 7 важни принципа, описани
по-долу в т. 3.
1. СФЕРА НА ПРИЛАГАНЕ
В директива 1993/43/EEC на ЕС са заложени основните
правила за хигиена на хранителните продукти и процедурите
за проверка на съответствието с тези правила.
Тази директива засяга всички мерки, които осигуряват
безопасността и полезността на хранителните продукти,
покривайки всички етапи от първичното производство (събиране
на реколта, клане, доене) през подготовката, обработката,
производството, пакетирането, съхраняването, транспортирането,
дистрибуцията, предлагането за продажба и доставката
до клиента.
2. ЗАДЪЛЖЕНИЯ
Всички тези етапи трябва да бъдат осъществявани по хигиеничен
начин. Работещите в хранителния бизнес трябва да идентифицират
всяка стъпка от своята дейност, която е от значение
за осигуряване безопасността на храните и да гарантират
установяването, осъществяването, поддържането и преразглеждането
на адекватни процедури за безопасност на базата на принципите,
използвани за разработването на системата на HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points / Анализ на риска
и критични контролни точки)
Това означава:
4 анализ на потенциалните рискове по отношение на храните
в една бизнес операция
4 идентификация на точките по време на тези операции,
при които може да се появи риск
4 решаване кои от идентифицираните точки са критични
за безопасността на храните - т.нар. "критични
точки"
4 преразглеждане на анализа на рисковете, критичните
контролни точки и процедурите за контрол и мониторинг
- периодично и при промени в бизнес операциите.
Работещите в хранителния бизнес трябва да спазват правилата
за хигиена, изброени в анекса към тази директива. Те
засягат:
4 основни изисквания към помещенията за храни;
4 специфични изисквания към стаите, в които хранителните
продукти се произвеждат, третират или обработват (с
изключение на трапезариите);
4 изисквания към подвижните и/или временните помещения;
4 транспорт;
4 изисквания към оборудването;
4 хранителни отпадъци;
4 водоснабдяване;
4 лична хигиена;
4 мерки, приложими към хранителните продукти;
4 обучение.
Наръчникът за добра хигиенна практика може да бъде използван
доброволно като ръководство за осигуряване на съответствие
с принципите, изброени в анeкса. Те трябва да бъдат
разработени:
4 от представители на хранителния сектор и на други
заинтересовани страни (органи на властта, обединения
на потребители...);
4 в консултация с пряко засегнатите интереси, включително
компетентните органи на властта;
4 където е възможно, в съответствие с Препоръчителния
международен кодекс за общите принципи за хигиена на
храната на CODEX ALIMENTARIUS.
Необходимо е страните членки на ЕС (ако считат това
за подходящо) да препоръчат на работещите в хранителния
бизнес да прилагат eвропейскитe стандарти от серията
EN 29000 (ISO 9000), с цел въвеждане на общите хигиенни
правила и наръчника за добра хигиенна практика.
В страните членки компетентните органи следят чрез инспекции
прилагането на наръчника за добра хигиенна практика
там, където тe съществуват. Инспекциите включват обща
оценка на потенциалните рискове за безопасността на
храните, свързани с бизнеса. Органите на властта обръщат
особено внимание на критичните контролни точки, определени
от фирмите, за да преценят дали необходимият мониторинг
и контролни механизми функционират.
3. HACCP
HACCP има 7 принципа.
1. Възможните опасности, които могат да се появят, са
установени. Това означава, че както опасността от микроби
(гниене на продуктите), така и замърсяването (химическо
замърсяване, странни обекти) се взимат под внимание.
2. Точките от производствения процес, в които опасностите
могат да бъдат управлявани/контролирани ефективно, трябва
да бъдат заложени като критични контролни точки (CCPs).
Например: процес на стерилизация.
3. За тези критични точки са определени пределни граници
(критичен лимит), които трябва да бъдат спазени. Например:
минимална и максимална температура в периода на стерилизация.
4. При тези критични точки опасността сe управлява чрез
измервания на функционирането на инсталациите (= система
за мониторинг на контрола на CCPs).
5. Предварително са заложени корективни мерки, които
да се приложат, в случай че измерванията/мониторингът
покажат отклонение.
6. Цялата система трябва да бъде контролирана постоянно
по отношение на нейната ефективност и да бъде редовно
адаптирана към промените в процеса или продукта.
7. Всички действия на фирмата трябва да бъдат регистрирани
(= документация, засягаща всички процедури и записи,
съответстващи на принципите и тяхното прилагане).
4. CODEX ALIMENTARIUS
Принципите на HACCP и наръчника за прилагането им са
включени в CODEX ALIMENTARIUS на Организацията за храни
и селско стопанство (FAO - Food Agricultural Organization)
и Световната здравна организация (WHO - World Health
Organization). CODEX ALIMENTARIUS е създаден през 1963
г. от тези две организации. Целта е да се разработят
световни стандарти за хранителните продукти и тяхната
безопасност, които да гарантират, че потребителите по
целия свят ще се ползват от едно и също ниво на защита.
Codex Alimentarius се състои от:
4 хранителни стандарти за стоките (237);
4 кодекс за хигиена или технологична практика(41);
4 оценени пестициди(185);
4 лимити за пестицидните отпадъци (3274);
4 наръчник за замърсители (25);
4 оценени хранителни добавки (1005);
4 оценени ветеринарни лекарства (54).
Повече информация може да бъде получена от:
Secretariat of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme,
Food and Agriculture Organizations of the United Nations
Viale delle Terme di Caracalla
I-00100 Rome, Italy
Tel.: 39 6 5705 1 Fax: 39 6 5705 4593
E-mail: codex@fao.org http://www.codexalimentarius.net/
|
... |
